La pianta del finocchio

Il finocchio (Foeniculum vulgare) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Apiaceae. In natura si presenta come finocchio selvatico (Foeniculum vulgare capillaceum), una pianta perenne o biennale con fusto cilindrico e midolloso, foglie frastagliate, fiori gialli riuniti in grandi ombrelle terminali e frutti a diachenio allungato.

Il finocchio coltivato differisce da quello spontaneo per il sapore più dolce e delicato e per lo sviluppo marcato delle guaine fogliari carnose, che formano il grumolo bianco tipico dell’ortaggio.

Le principali varietà coltivate sono:

• Finocchio domestico (sativum): coltivato per la produzione di semi aromatici, usati come condimento e per la distillazione.
• Finocchio dolce (dulce): il vero ortaggio, coltivato per il grumolo; è la varietà più diffusa a livello commerciale.
• Finocchio arancino o cedrato (piperitum): utilizzato per le infiorescenze aromatiche, soprattutto nell’industria conserviera.

Originario dell’Asia Minore e delle regioni mediterranee, il finocchio si è diffuso in tutte le aree a clima temperato, preferendo terreni aridi e soleggiati. In antichità era noto soprattutto per i semi e l’aroma intenso, simile all’anice, utilizzato per coprire sapori indesiderati nei piatti: da qui nasce il modo di dire “infinocchiare”.

Le prime testimonianze del finocchio coltivato risalgono al Cinquecento, grazie a fonti italiane. Oggi l’Italia è il principale produttore mondiale, con circa l’85% della produzione globale.

Le principali regioni di produzione sono: Campania, Puglia, Basilicata, Lazio, Abruzzo, Emilia-Romagna, Molise, Calabria, Veneto, Umbria, Sicilia, Trentino-Alto Adige e Marche.