La pianta:
E’ erbacea. Il finocchio spontaneo, selvatico, appartiene al Foeniculum vulgare capillaceum, pianta perenne o biennale dal fusto pieno, midolloso e cilindrico, le foglie sono frastagliate con piccioli allargati che abbracciano gli steli lisci, fistolosi ed esili, i fiori sono piccoli, gialli, riuniti in larghe ombrelle terminali, i frutti sono a diachenio, allungati. Il finocchio coltivato differisce da quello spontaneo per il sapore zuccherino, gradevole e meno forte e per l’enorme sviluppo delle guaine fogliari che assumono consistenza carnosa.
Del finocchio coltivato si distinguono 3 specie fondamentali:
- finocchio domestico o comune (sativum) è coltivato per la produzione dei semi, fortemente aromatici utilizzati per condimento e per distillazione;
- finocchio dolce (dulce) costituisce il vero ortaggio coltivato per il grumolo e comprende le varietà di maggiore importanza commerciale;
- finocchio arancino o cedrato (piperitum) si coltiva generalmente per utilizzarne le infiorescenze come condimento specialmente nell’industria conserviera.
Il finocchio è originario dell’Asia Minore e delle regioni mediterranee, è ormai diffuso in tutte le zone temperate e predilige i terreni aridi. Le forme selvatiche erano conosciute nell’antichità principalmente per i loro semi e l’aroma. Il forte sapore del finocchio selvatico, simile a quello dell’anice, veniva utilizzato per coprire eventuali sapori indesiderati durante la preparazione di pietanze, da questo deriva il modo di dire “infinocchiare”. Nella forma attualmente coltivata, le prime notizie furono riportate da alcuni scrittori italiani del Cinquecento. L’Italia produce circa l’85% della produzione mondiale di finocchi. La Campania è la regione dove il finocchio si produce maggiormente, seguono Puglia, Basilicata, Lazio, Abruzzo, Emilia Romagna, Molise, Calabria, Veneto, Umbria, Sicilia, Trentino Alto Adige e Marche.
Caratteristiche nutrizionali:
Il finocchio è uno degli ortaggi meno calorici essendo sprovvisto di lipidi e amido, è ricco di acqua e contiene oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo, inoltre gode di azione antifermentativa, antispasmodica e carminativa (combatte l’accumulo dei gas intestinali). Il decotto dei semi di finocchio è un eccellente rimedio contro gli occhi arrossati.
Gastronomia:
Il finocchio può consumarsi crudo, in insalata, pinzimonio o lessato (in questo caso è consigliabile farlo cuocere in acqua e succo di limone evitando di farlo annerire); oppure fritto, alla parmigiana. I semi di finocchio si accompagnano bene a tutte le carni grasse (maiale), pesce, salumi e formaggi. I semi si usano inoltre per aromatizzare l’acqua in cui si lessano le castagne, per profumare le olive nere o i fichi secchi.
